Foto: Karin / bevemyrs blogg

I förra veckan blev jag inbjuden att delta i LivingGreen Foodcourt (här) i Kungsträdgården i Stockholm. Jag tog med mig min mamma och for dit, kvällen innehöll allt från iste, sockerskrubb, läckra förkläden, godaste vaniljpulvret och en föreläsning av Äkta Varas ordförande Björn Bernhardson. Inspirationen riktigt pös ut ur öronen på oss när vi gick därifrån:)

Ulrika Davidsson berättade om sin nya kokbok "Rawfood med två detoxveckor" (här) och bjöd på ätbart och tilltugg hämtat ur boken. Själv blev jag så förtjust att jag inte kunde låta bli att laga mig en omgång rawfood till veckans lunchlådor.

Den här rödbetsquioan med smak av citron som serveras med fetaost och ärtpesto är spännande, annorlunda och fantastiskt god! Nya smaker som möts och bildar någonting nytt. Testa om du är sugen på ett matäventyr.

Svalt, enkelt, friskt, dynamiskt - min lunch-hit i sommar!;)

_______________________________________________________________________________________________

Ingredienser:

4 rödbetor
3 dl okokt quinoa (finns bland torkade bönor och linser i butiken)
2 msk olivolja
1 citron, saften
salt
peppar

Serveras med:

1 paket sockerärtor
2 dl frysta gröna ärtor
1 paket fetaost
70 g ruccola (fast det hoppar jag över, det blir så trassligt och spretigt i munnen:)

Ärtpesto:

100 g mandel
2 dl frysta gröna ärtor
1 citron, saften
1 vitlöksklyfta
2 dl rapsolja (jag tycker att det blir för mycket och använder 1 dl, prova dig fram är mitt tips)
salt
peppar

Gör så här:
Börja med att lägga rödbetorna i en kastrull med lättsaltat vatten och koka dem mjuka, ca 40 minuter.

Under tiden rödbetorna kokar gör du ärtpeston genom att mixa mandel, ärtor, citronsaft och vitlök i en matberedare. Tillsätt oljan försiktigt och mixa slät. Smaka av med salt och peppar.

Skölj quinoan noga och koka den sedan i lättsaltat vatten i ca 13 minuter. Häll av vattnet och blanda den med hackade rödbetor. Ringla över olja och citronsaft. Smaka av med salt och peppar. Servera med ärtor, sockerärtor, fetaost och ärtpesto.


Tips: Rätten är perfekt att servera som tilltugg till grillat!